Das Gewürz

Grüner Szechuanpfeffer stammt wie sein bekannterer roter Bruder aus dem chinesischen Bergland, ist jedoch eine eigene Spezies. Nicht mit Pfeffer verwandt, handelt es sich beim Szechuanpfeffer um die getrockneten Samenkapseln (ohne Samen) des bedornten Gelbholz-Strauches. Der grüne Szechuanpfeffer ist aromatischer als der weiter verbreitete Rote und besticht vor allem mit Zitrusnoten und floralen Akzenten – nebst den namensgebenden pfeffrigen Aromen und der charakteristischen, leicht betäubenden Wirkung auf der Zunge.

Herkunft & Geschichte

Namensgebend ist die zentralchinesische Provinz Sichuan (Szechuan). Das Verbreitungsgebiet der Sträucher erstreckt sich jedoch über den gesamten asiatischen Raum, wobei die Nutzung auf die Himalajaregion und Nordostasien konzentriert ist. In der chinesischen Medizin wird dem Szechuanpfeffer eine erkältungshemmende Wirkung zugeschrieben und es wird vermutet, dass die kulinarische Verbreitung von der medizinischen Verwendung herrührt. Heute ist insbesondere der rote Szechuanpfeffer in ganz China und angrenzenden Ländern beliebt und wird auch exportiert, während der grüne Szechuanpfeffer, welcher von einer anderen Pflanzenart stammt, ausserhalb der Herkunftsregion kaum verbreitet ist.

Verwendung

Grüner Szechuanpfeffer wird ähnlich verwendet wie der Rote: In Schmorgerichten, Rührgebratenem und Wokgerichten. Bekannt ist die Verwendung im klassischen zentralchinesischen Hotpot. Aber auch gemischt mit Salz oder zum Aromatisieren von Ölen wird das Gewürz verwendet. Zur komplexen Aromatik kommt jeweils ein kräuselndes, beinahe elektrisches, leicht betäubendes Gefühl auf Lippen und Zunge, welches vom Amid Hydroxy-alpha sanshool hervorgerufen wird.

Das Gewürz

Grüner Szechuanpfeffer stammt wie sein bekannterer roter Bruder aus dem chinesischen Bergland, ist jedoch eine eigene Spezies. Nicht mit Pfeffer verwandt, handelt es sich beim Szechuanpfeffer um die getrockneten Samenkapseln (ohne Samen) des bedornten Gelbholz-Strauches. Der grüne Szechuanpfeffer ist aromatischer als der weiter verbreitete Rote und besticht vor allem mit Zitrusnoten und floralen Akzenten – nebst den namensgebenden pfeffrigen Aromen und der charakteristischen, leicht betäubenden Wirkung auf der Zunge.

Herkunft & Geschichte

Namensgebend ist die zentralchinesische Provinz Sichuan (Szechuan). Das Verbreitungsgebiet der Sträucher erstreckt sich jedoch über den gesamten asiatischen Raum, wobei die Nutzung auf die Himalajaregion und Nordostasien konzentriert ist. In der chinesischen Medizin wird dem Szechuanpfeffer eine erkältungshemmende Wirkung zugeschrieben und es wird vermutet, dass die kulinarische Verbreitung von der medizinischen Verwendung herrührt. Heute ist insbesondere der rote Szechuanpfeffer in ganz China und angrenzenden Ländern beliebt und wird auch exportiert, während der grüne Szechuanpfeffer, welcher von einer anderen Pflanzenart stammt, ausserhalb der Herkunftsregion kaum verbreitet ist.

Verwendung

Grüner Szechuanpfeffer wird ähnlich verwendet wie der Rote: In Schmorgerichten, Rührgebratenem und Wokgerichten. Bekannt ist die Verwendung im klassischen zentralchinesischen Hotpot. Aber auch gemischt mit Salz oder zum Aromatisieren von Ölen wird das Gewürz verwendet. Zur komplexen Aromatik kommt jeweils ein kräuselndes, beinahe elektrisches, leicht betäubendes Gefühl auf Lippen und Zunge, welches vom Amid Hydroxy-alpha sanshool hervorgerufen wird.

Merkén (auch Merquén genannt) ist eine traditionelle Gewürzmischung der chilenischen Mapuche-Indianer. Sie besteht aus getrocknetem und geräuchertem “cacho de cabra” (Ziegenhorn) Chili, Koriandersamen und Salz. Der rauchige Geschmack und die leichte Schärfe geben vielen Gerichten eine spezielle Note. Das Gewürz ist vielseitig einsetzbar und verfeinert zahlreiche Gerichte. Es eignet sich insbesondere zum Würzen von Kartoffeln, Fisch, Meeresfrüchten und Fleisch. Aber auch für Pasta und Salate ist es bestens geeignet. Unser Produkt ist von bester Qualität und wird nach traditioneller Methode in kleinen Mapuche-Familienbetrieben in der Araucanía-Region Chiles hergestellt.

Der stabile Stehbeutel ist wiederverschliessbar und kann direkt als Gefäss oder zum Nachfüllen benutzt werden. Ausserdem ist er genügend flach, um per Brief versendet werden zu können.

Merkén (auch Merquén genannt) ist eine traditionelle Gewürzmischung der chilenischen Mapuche-Indianer. Sie besteht aus getrocknetem und geräuchertem “cacho de cabra” (Ziegenhorn) Chili, Koriandersamen und Salz. Der rauchige Geschmack und die leichte Schärfe geben vielen Gerichten eine spezielle Note. Das Gewürz ist vielseitig einsetzbar und verfeinert zahlreiche Gerichte. Es eignet sich insbesondere zum Würzen von Kartoffeln, Fisch, Meeresfrüchten und Fleisch. Aber auch für Pasta und Salate ist es bestens geeignet. Unser Produkt ist von bester Qualität und wird nach traditioneller Methode in kleinen Mapuche-Familienbetrieben in der Araucanía-Region Chiles hergestellt.

Die Gewürzmischung kommt im praktischen Streuer und ist daher sehr fein dosierbar.

Die Blätter

Tejpat (auch Tej Patta), wie die Blätter in Indien genannt werden, ist bei uns auch unter dem Namen Indischer Lorbeer oder Mutterzimt bekannt. Die getrockneten Blätter sehen zwar aus wie Lorbeerblätter, entfalten in Gerichten jedoch ein Aroma von Zimt und Gewürznelken. In der nordindischen Küche wird Tejpat in Schmor- und Reisgerichten eingesetzt. Es ergänzt und erweitert aber ebenso gut Gerichte die klassischerweise mit Lorbeer oder Zimt gewürzt werden, wie beispielsweise Tomatensaucen oder Kompotte.

Geschichte & Anbau

In Indien wird Tejpat, wie die meisten Gewürze, seit langem angebaut und genutzt. Besonders oft wird das Gewürz in der mogulischen Küche verwendet. Tejpat scheint in Europa bereits in der Antike Anklang gefunden zu haben, konnte sich aber nicht wie Zimt, Lorbeer oder Pfeffer in die europäische Küche einbürgern. Das mag daran liegen, dass sein Geschmack weniger dominat wie die erwähnten Gewürze ist. In den Rezepten der Antike und des Mittelalters ist Tejpat auch als «Malabathrum» erwähnt, in späteren Versionen der gleichen Rezepte tritt dann aber der Echte Lorbeer an seine Stelle.

Tejpat stammt von 10–20 Metern hohen immergrünen Bäumen. Unser Tejpat wird in Nordostindien angebaut und getrocknet, die Bäume kommen jedoch an den Süd­hängen des Hima­layas und der Ge­birge Nordost­indiens bis nach Burma vor. Tejpat-Blätter schmecken nicht immer gleich intensiv, da die Ernte von wilden oder halbwilden Pflanzen stammt, was aber durch die verwendete Menge ausgeglichen werden kann.

Die Frucht

Yuzu ist eine Kreuzung aus der Ichang-Zitrone und der Mandarine und sieht etwas aus wie eine kleine Grapefruit. Die rauhe Schale verfügt über eine sehr komplexe herbe Zitrusaromatik, weshalb sie insbesondere in der westlichen Spitzengastronomie in letzter Zeit sehr gerne eingesetzt wird. Der Geschmack erinnert an eine Mischung aus Zitrone, Mandarine  und Grapefruit. Unser Pulver stammt aus Japan und besteht aus 100% getrockneten Früchten.

Herkunft & Geschichte

Erstmals wurde die Yuzu vermutlich im mittleren Yangtze-Becken in China kultiviert. Der Strauch ist wegen seiner Frostresistenz, aber auch seinen aromatischen Blättern und Früchten beliebt. Später verbreitete sich Yuzu zudem in Korea und Japan, wo die Pflanze auch ihrer Blüten wegen zu ästhetischen Zwecken gezüchtet wird. Die Schale wird in Japan traditionell mit Essig, Honig oder auch Chilies und Salz vermischt und zum Aromatisieren von Speisen und Getränken verwendet.

Verwendung

Ursprünglich vor Allem zum Parfümieren verwendet, wird heute insbesondere die Schale zum Aromatisieren von salzigen wie süssen Speisen verwendet. Dabei kann Yuzu als Ersatz für Zitronenschale dienen, weist aber ein wesentlich komplexeres Aroma auf, weshalb es gerne in der Spitzengastronomie verwendet wird. Unser Pulver ist hervorragend geeignet zum Aromatisieren von Gebäcken, Saucen und Cremen, aber auch für die Zubereitung von Getränken und Cocktails. Auch direktes Bestäuben von Backwaren und anderen Gerichten ist möglich.