Das Gewürz
Grüner Szechuanpfeffer stammt wie sein bekannterer roter Bruder aus dem chinesischen Bergland, ist jedoch eine eigene Spezies. Nicht mit Pfeffer verwandt, handelt es sich beim Szechuanpfeffer um die getrockneten Samenkapseln (ohne Samen) des bedornten Gelbholz-Strauches. Der grüne Szechuanpfeffer ist aromatischer als der weiter verbreitete Rote und besticht vor allem mit Zitrusnoten und floralen Akzenten – nebst den namensgebenden pfeffrigen Aromen und der charakteristischen, leicht betäubenden Wirkung auf der Zunge.
Herkunft & Geschichte
Namensgebend ist die zentralchinesische Provinz Sichuan (Szechuan). Das Verbreitungsgebiet der Sträucher erstreckt sich jedoch über den gesamten asiatischen Raum, wobei die Nutzung auf die Himalajaregion und Nordostasien konzentriert ist. In der chinesischen Medizin wird dem Szechuanpfeffer eine erkältungshemmende Wirkung zugeschrieben und es wird vermutet, dass die kulinarische Verbreitung von der medizinischen Verwendung herrührt. Heute ist insbesondere der rote Szechuanpfeffer in ganz China und angrenzenden Ländern beliebt und wird auch exportiert, während der grüne Szechuanpfeffer, welcher von einer anderen Pflanzenart stammt, ausserhalb der Herkunftsregion kaum verbreitet ist.
Verwendung
Grüner Szechuanpfeffer wird ähnlich verwendet wie der Rote: In Schmorgerichten, Rührgebratenem und Wokgerichten. Bekannt ist die Verwendung im klassischen zentralchinesischen Hotpot. Aber auch gemischt mit Salz oder zum Aromatisieren von Ölen wird das Gewürz verwendet. Zur komplexen Aromatik kommt jeweils ein kräuselndes, beinahe elektrisches, leicht betäubendes Gefühl auf Lippen und Zunge, welches vom Amid Hydroxy-alpha sanshool hervorgerufen wird.
